こんにちは、菊次郎丸です＾＾
香川の「讃岐うどん」・群馬の「水沢うどん」・秋田の「稲庭うどん」・愛知の「きしめん」など、日本には様々なうどんがありますね。
今回は、長崎の「五島うどん」を紹介します。讃岐うどんと比べると認知度は低いかもしれませんが、ワシは１番美味しいと思っています。
ただ、ワシが長崎出身なので、えこひいきな部分もあるかもしれません（笑）
五島うどんは、食用椿油を使用しているので、ツルツルののど越しが特徴です。
五島うどんのルーツ
日本の三大うどんのひとつ「五島うどん」は、五島の風土に育まれ、歴史と伝統に培われた自然食品です。遣唐使の時代に、五島列島に伝わったと言われる五島手延うどん。
元寇の役に捕虜となり、五島に住みついた中国人が教えたなど、数多くの伝承が残っており、起源は確かではありませんが大陸から伝わった事は、間違いないようです。五島列島は、その昔遣唐使の寄港地で、東西文化の重要な中継点でもあったのです。
つまり、五島は中国をルーツとする麺伝来の路であり、日本の麺ロードの拠点でもあったのです。
製造工程
| ミキシング （練り上げ） | 厳選した小麦粉を、島のミネラル豊富な水と五島灘の海塩で練り上げます。塩分の濃度は、その日の温度と湿度に応じて加減します。麺職人の経験と勘が物を言います。 |
|---|---|
| 足踏み | 栴檀〈せんだん〉の木の台などの上に、練り上げた小麦粉を移し、500回ほど、丹念に足で踏みならします。足踏みをすることで、麺自体に「コシ」が生まれます。 |
| 切り廻し | 大きな円盤状になった生地の外側から、渦を巻くように包丁の刃を入れていきます。棒状になった生地は、大きな桶の中に渦巻き状に回しながら重ねていきます。 |
| 細目作業 | 生地を一段巻くごとに、その表面に島の特産・椿油を塗り、数段重ね合わせていきます。島人の知恵が息づいています。直径40mmほどの麺を「大巻」と呼びます。 |
| こなし作業 | 麺を直径10mmになるまで、手で細くしながら切り廻しの作業を続けます。この過程でも椿油を塗って生地同士が付着するのを防ぎます。生地はこのまま寝かせます。 |
| かけば作業 | 麺を、2本の竹管に、太さが均一になるように少し引っ張りながら、8の字にかけていきます。ムロ箱の中で再び、じっくり寝かせて生地が熟成するのを待ちます。 |
| 小引作業 | 熟成した麺を200mmほどの長さまで伸ばします。伸ばしすぎると生地が膨れたり、途中で切れたりしますので、均一な麺になりません。熟練職人の技が生きています。 |
| はたかけ作業 | 麺を「ハタ」と呼ばれる干し具に竹管ごとかけていきます。ハタも昔は、半農半漁の島人の暮らしの中で、うどんづくりを営む各家ごとに手作りで行われていました。 |
| 乾燥作業 | 晩秋から春先にかけて、上五島に北西の風が渡ります。山を越えて島の東側に吹き下ろす、冷たく乾いた風は、麺の乾燥作業に欠かせないものでした。 |
| こわり作業 | 乾燥を終えた麺をハタから外して8等分に切り分けます。麺づくりは最終章を迎えますが、上五島では大昔から、この手間暇かかる作業が営々と受け継がれています。 |
| 結束作業 | 8等分した麺を束ね、袋詰めをしていきますが、異物の混入など、職人の厳しい目が光ります。熟練すると、200gと300gを量を違えることなく結束することができます。 |
五島うどん食べた感想
五島うどんは、スーパーのうどんコーナーに置いてあると思います。
もしかしたら、本州には売ってないかもしれませんね。価格は、３５０～４５０円くらいなので、他のうどんと比べると少し高いと思います。
麺の太さは讃岐うどんの半分以下くらいの細さですが、しっかりとコシがあります。
生地を延ばしていく過程で、麺同士がくっつかないように食用椿油を使用しているので、ツルツルの歯ざわりとのど越しでおいしいです。
飛魚だしを使った「かけうどん・ざるうどん」で食べるのがオススメです。